餐饮的“界限感”正在不断消失。
过去，各餐饮业态品类分明，包括快餐、正餐、小吃等品类。 如今，赛道和品类的界限正在慢慢消失，融合已成为大势所趋。
过去，线下实体餐饮品牌与线上新零售之间的壁垒清晰且难以跨越。
如今，线下实体店因疫情反复而面临困境，餐饮零售正成为当今时代的主流趋势。 激烈的竞争之下，线上新零售品牌也将线下作为增量市场，不断发展线下门店。
01 实体餐厅赋能“新零售”
如果要问，疫情给餐饮带来最大的变化是什么？ 答案是：传统的门店管理理念不靠谱。
疫情之前，餐饮人普遍的经营理念是找一个人流量大的位置，让顾客看到店、走进店、产生并完成交易。
店铺的所有运营均围绕线下客流展开。 疫情的出现，直接切断了门店的“命脉”。
百胜中国在一季度财报中发出预警，称“3月份有超过1700家门店、4月份约有3000家门店暂时关闭或仅提供外卖和配送”。
5月3日，星巴克公布了2024财年第二季度财务报告，其中也显示，中国市场约三分之一的星巴克门店仍暂时关闭或仅提供线上服务。
瑞幸最新季度财报还提到，2024年3月，公司平均每天将关闭约700家门店。 从2024年4月开始，由于上海疫情严峻，日均临时关店数量约为950家。
餐饮店的核心引流效应失效了。 反复的封城、禁止堂食，让线下门店瞬间从“分流工具”变成了餐饮经营的“成本负担”。
失去线下自然流量的餐饮品牌开始寻求新的增长点，餐饮新零售已成为大势所趋。
以海底捞为例。 2019年推出“即食”半成品系列，推出即食粉丝、方便米饭等产品，进军预制菜赛道； 2020年，开设首家“火锅食材超市”，销售各种食材、底料，自热火锅、锅具等产品进一步试水新零售。
根据海底捞最新发布的2024年财报，新零售产品收入同比增长63.2%，增速非常明显。 2017年新零售相关收入仅为3000万元，2024年已达到6.87网络投稿，这显然已成为品牌新的增长曲线。
近两年，小龙坎还将零售业务板块拓展至火锅底料、方便餐等食品零售领域。
原小龙坎火锅基地、川味调料、方便餐、零食全国渠道已覆盖32个省级地区、200+大型KA（大型连锁）体系，在2万多家门店销售; 同时涵盖多个在线产品销售的在线平台。
除了火锅赛道品牌外，茶饮品牌的新零售也值得关注。
去年6月18日，喜茶子品牌喜茶宣布推出第二品牌“Hy.tea装瓶厂”，首款瓶装NFC果汁在喜茶大陆门店全面上市。 有NFC芒果汁和NFC桃汁两个SKU，售价19元/瓶。
2024年7月12日，喜茶通过KTV公众号宣布，新的汽水生产线已上线。 首批产品主打0糖、0脂肪、0热量+膳食纤维。 目前有柚子绿茶口味，有水蜜桃乌龙茶口味和葡萄绿茶口味三种不同口味。
奈雪也不落后。 相关资料显示，早在2024年，奈雪就成立了奈雪饮料科技公司。 目前推出7种不同的瓶装茶产品，并与处于主导地位的领先便利店合作。 通过与品牌渠道合作，奈雪瓶装茶可以在超市、便利店甚至社区团购APP上购买。
随着熟食的热度爆发，西贝、广州酒家、狗不理、全聚德、鱼美小面等新老餐饮品牌也开始全力进军市场。
早在2024年，西贝就在直播平台上销售半成品。 此外，微信“精选商城”小程序和天猫旗舰店也在销售牛骨、羊蝎子等熟食。
去年，西贝甚至推出了“功夫菜”。 去年618期间，老谭剁椒鱼头和人气小龙虾也登陆了天猫和京东。
全聚德在2024年上半年财报中直接表示，未来将利用“餐饮+美食”的两轮驱动，并将继续推出“单人份”手工切片烤鸭套餐，还有辣椒芝麻酥肉，还有泡椒酸汤。 继肥牛等预制菜品新产品后，全聚德品牌杭州椒鸭片、红焖牛肉两款预制菜新品也将在周年大会上推出。
餐饮品牌纷纷深耕“线上新零售”，希望为品牌打造第二条增长曲线。
02 网络零售品牌发展“线下店”
然而，就在线下餐饮品牌纷纷寻找线上零售新“流量”的同时，知名线上零售品牌却呈现出另一种相反的趋势，纷纷聚焦线下门店。
线上新零售巨头将目光投向线下业务，在地价昂贵的核心商圈开店，与粉丝“亲密”互动，赚取口碑和利润的同时，寻求新的增长空间。
比如，最早的康师傅利用康师傅方便面的食品IP，将工业品转化为新鲜牛肉面，打造了康师傅私家牛肉面品牌。
目前，根据相关数据，康师傅拥有71家私营牛肉面店。
王老吉也是较早发展线上线下业务的品牌之一。 2017年，王老吉推出线下茶饮品牌“1828王老吉”。 据悉，它曾创造过一天开店22家的奇迹。
据介绍，早在2020年4月，娃哈哈奶茶就已布局线下茶饮市场，并以“童年回忆”为产品亮点，打造娃哈哈奶茶品牌。
据窄门餐厅相关数据报告，目前全国市场共有娃哈哈奶茶店277家。
更多零售品牌以概念店的形式在线下开设。 近日，知名零售咖啡品牌永璞咖啡在上海静安区永嘉路394号正式开设首家线下咖啡店“诚食”。
早在去年中秋节， and a Half就在上海安福路322号开设了品牌首家概念店“Force ”。
SECRE线下门店提前搬迁。 2020年底，时翠在深圳开设了第一家线下店。 此外，据悉，专注户外+潮流品牌的咖啡品牌AOKKA即将在深圳开设首家线下门店。
线上品牌想要打造零售闭环，线下体验不可或缺。 线下体验店可以直接带动线上的价格、品牌等优势。 有的店铺不仅卖商品，还拥有跨界、有趣体验的空间，使店铺经营多元化。
对于新零售品牌来说，开拓线下市场成为突破瓶颈的有效风口。
03 线上线下游戏
品牌大战即将来临
餐饮上一次经历结构性变革是美团、饿了么、百度外卖等发起“千团大战”、“三国混战”时期。
当时正值团购、外卖的红利期，传统餐饮品牌第一次看到了海量的线上流量和更低的获客成本。 它们的规模和性价比优势，直接颠覆了餐饮行业长期采用线下门店的模式。 捕获流量的做法。
这是传统线下餐饮首次接触线上渠道，也是餐饮品牌进军线上新零售的前奏。 很快，线上获客+线下服务成为餐饮的主旋律。
目前，餐饮行业似乎进入了新一轮变革，线上线下消费场景的品牌逐渐呈现出交叉融合的趋势。 这种全渠道品牌整合趋势在当前的咖啡赛道最为明显。
去年6月，精品咖啡品牌 and a Half 完成新一轮数网络投稿融资，由CPE元丰领投，IDG、GGV及对内基金跟投，投后估值为人民币45亿。
咖啡融资后，品牌明确将用于多条新产品线的布局、品牌与内容升级、新渠道的尝试。 核心是线下门店的拓展。
去年7月，便捷精品咖啡品牌SECRE宣布完成新一轮近网络投稿融资。 本轮融资由博江资本领投，蚂蚁金服旗下基金泛创资本跟投。
资金将主要用于加速线下门店扩张、品牌营销以及线上线下创新产品的持续研发。
线上咖啡品牌不断加入线下“咖啡竞赛”，与李宁、邮政等跨境咖啡玩家一起抢占线下咖啡品牌市场。
如今，时翠在深圳、广州、佛山拥有12家线下门店。 近日，石翠还在广州永庆坊一期粤剧博物馆旁开设了首家“日式咖啡夜酒”旗舰店。
在线渠道也不例外。 以天猫平台为例，瑞幸咖啡推出了咖啡豆、挂耳咖啡、超级速溶咖啡等零售咖啡产品。
目前最畅销的产品瑞幸咖啡的速溶咖啡粉甚至在冷萃速溶咖啡畅销榜中排名第一，超过知名零售咖啡品牌三倍半。
在去年的618销售排行榜上，作为实体咖啡馆的线上新品牌，它也跑出了第二次增长曲线，跻身618咖啡液品类前三名。
被誉为与MANNA媲美的平价咖啡品牌Nova 也在这场零售咖啡“销售战”中排名第六，超越了石翠。
线上线下品牌大战即将来临，渠道壁垒逐渐消失。
究其根本原因，无论是线上还是线下，单纯的单一渠道经营模式都遭遇了增长瓶颈，渠道复合、双向深度交叉融合的模式将为餐饮品牌带来更多消费可能。
未来，可能不再有所谓的线上品牌或线下品牌，全渠道竞争将成为大势所趋。