©“芝麻胡同”KTV微博
北京人的文化与南方人不同。 它不是外表或言语的问题，而是一种来自血液的文化的文化。
王世祥先生曾经讲过一个故事。 一个冬日，寒风凛冽，旗中有一位老人。 他的家已经成了废墟，他也已经很久没有吃过水果了。 朋友不小心送了一个大雪花梨作为礼物。 老人忍不住切了一小块给孙子吃。 然后，他突然想起了什么，顶着风雪推开了门。 大家都很疑惑。 过了一会儿，老人披着风雪回来了。 原来，他赊还了两勺糖醋暖饺。 有梨子，当然要吃一口旗人最爱的暖饺子。 丝绸。
这就是北京人所看重的。 无论他们多么贫穷，无论未来多么黯淡，他们都不会满足于他们所喜爱的口味。
即使是最简单、最常见的成分也必须小心对待。 泡菜就是这种性格的最好体现。
▲“芝麻胡同”特色酱菜（©“芝麻胡同”KTV微博）
老北京人不分季节、阶层，都爱吃泡菜。 无论生活富裕还是贫穷，只有那盘咸菜是不变的。 任何沾在酱汁里的配菜都变成了北京风味。
北京的泡菜和北京人一样，经得起咂咂，回味无穷。 泡菜是北京人的灵魂，是北京人的精神支柱。 它就像一个纽带，连接着所有北京人的品味。
不是所有的菜都能成为北京酱菜
北京泡菜的讲究，从选料上就可见一斑。 北京的泡菜原料产量很大，甚至还有名字。 如果认出蒜萝卜是老王家的，就不会换到老孙家了。 每种原材料都有其最好的产地。 只有集齐全部才能完成购买。 这些精选的原料也是本着“食之最佳时节”的宗旨。 从具体季节到采摘时间，都安排得一清二楚。 如果不是优秀产品，永远不会进入泡菜缸。
制作黄酱时，一定要选择丰润马驹桥店和通州永乐店的黄豆； 甜面酱必须用京西涞水小麦，自己磨面； 糖蒜一定要选择长辛店或招辛店的白皮六瓣蒜，每头都需要重。 一头、二头、二头、三头、七八头重一斤，夏至前三天要从地里挖出来，用泥带进来，以保鲜； 然后经过去皮、浸泡、干燥、熬汤、上坛等多道工序。 制作出来的糖蒜色泽鲜艳，脆嫩，有桂花香味，故称桂花糖蒜。
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做甜酱菜要用广安门外王家的蒜萝卜，大、小井村的甜螺，太平桥湾子村韩家的青生菜，丰台伟强学校的青扁豆，五寸长豆。安定门外前花园的蔬菜。 秋黄瓜、南郊海会寺的五寸白根萝卜、永定门外小红门的“八道黑”哈密瓜、清晨采摘、成熟六十七年的老太阳瓜，需要送货中午之前并立即清洁。
《芝麻巷》中，由于士兵和土匪挡住了上等肥美豆子的路，服务员用二等豆子代替了它们。 为了不毁掉祖辈传承两千多年的手艺，店主坚持在“踩黄豆”这一天下令“封坛灭火”，喂饱所有的劣等品。把豆子送给猪，亲自去寻找富豆。
这就是北京人的诚意。 不管多么小的东西，它都必须是真实的。 只要有招牌，他们绝不会做出毁招牌、丢脸、欺骗顾客的事情，因为他们知道，这是北京人的底线。
泡菜按规矩吃
北京人遵守规则。 出门见客有规矩，在家吃饭有规矩，与人打招呼有规矩，做咸菜有老祖宗制定的规矩。 如果你确定要做泡菜，就必须严格遵守规则。 不能错过一招、一招，更不能省下一分一秒的功夫。
想要做泡菜，首先需要好的酱料。
黄酱和甜面酱是泡菜的主要原料。 制作酱料一年只有一个生产周期。 每年春节过后，黄豆都要蒸熟发酵，制成“黄籽”。
然后晒干，粉碎入缸，直到“暑气”才能移缸。
耙子是酱汁制作中最费力的步骤。 每个酱缸每天需要耙四次，每次耙20-30把。 太阳越热，天气晴朗时耙地的时间就越长。 偷了一把耙子，整桶酱就毁了。 经过夜间的日晒#水，每天耙四次，直到秋末，这种劳动密集型的酱料才成熟。
经过制酱阶段后，正式开始泡菜的腌制。
俗话说，一年又一年，无暇顾及活着的人。 制作泡菜是一项又苦又累的工作，是一个即使是好人也不会看或忽视的工作。 赖汉宁愿拿着棍子要饭，也不愿意去做。 不过，只要进了做泡菜的门，就不能失去自己的地位。 无论从事什么工作，都必须有礼貌、尊重他人，对得起自己。 这是泡菜的讲究，也是北京人做人的讲究。
在这种重视下，各种酱菜店蓬勃发展，最终在老北京形成了繁荣的酱菜学校。
北京泡菜风味
北京人虽然看似规矩十足，但他们却有一颗宽容的心。 在北京，每个酱园都有自己的特色，北京人相信只要做得认真，有自己的理由，都会接受。
清代以来，北京酱园大致可分为三类：
第一个是老酱园，多是山西临汾人开的，以六必居为代表，现在最有名。
六必居最初主打“蒸酒”。 后来改名为六必居，又改为酱料店。 它经营油、盐、杂货和粮食商店。 夏天做酱汁，秋天做泡菜。 黄酱、甜面酱和各种酱菜都是老北京的。 我对此感觉很好。
二是以桂心斋为代表的南方酱园。 当时还有一种油盐铺，叫“山东楼”。 自家的酱园规模很小，专门销售南方的榨菜、大头菜、佛手结、腐乳。 ……比如兰馨斋等，这类店铺也被称为南江园。
解放后，桂心斋与兰心斋、瑞心斋等数十家泡菜园合并，以桂心斋为主，成立了“北京宣武泡菜厂”，后又几经更名。
三是北京酱园，以著名的天元、天一顺为代表。
天元的泡菜师傅引进了清朝御厨的技术。 他们有前店后厂，生产和销售自己的产品。 他们以生产甜面酱和各种甜酱菜而闻名。
天一顺原名天一城。 因经营不善，转归东来顺，故更名为天一顺。 后来不断完善管理，成为北京著名的清真酱园。
北便井酱园的代表人物是宝日星，人称“大葫芦”。 因门前木架上摆放着巨大的红葫芦而得名。 宝瑞兴以其特色酱菜“雷楚格达”而闻名，其甜酱小菜、八宝菜等深受人们喜爱。 曾是后海地区颇受欢迎的酱园。
其实这种对口味的包容度也是北京人讲究的事情之一。 无论是南江院还是靖江院，都没有人被轻视。 只要你认真吃，享受这种食物，无论你过去来自哪里，未来你都会是。 都是老北京的味道。
像北京人一样吃泡菜
北京人很正派，有自己的风格。 一盘咸菜可以搭配一大席面条，配着馒头吃就太不值这个价钱了。 几毛钱的咸菜丝，几块钱的腌黄瓜，只要能煮出粥饭菜好吃，就值得款待。 就连盛腌菜的器皿也别具一格。
“泡菜筐”是用细荆条编成的小筐。 主要用于送礼或长途运输。 这种因物制宜的储存方法，可以防止泡菜生虫、发霉、霉变、变形。
我们来谈谈泡菜本身。 关于北京酱菜的味道，梁实秋先生说：北京酱菜的美妙之处在于它不太咸，同时又不太甜。
在北京，萝卜、冬瓜、生菜、蒜苗、花蜜、莲藕，甚至花生、核桃、杏仁都是酱料中不可缺少的。 虽然每家店都有几十个品类，但最常见的就是这几个：
将大头菜、黄瓜、甘#、豇豆、莲藕、姜丝、冬瓜、花生仁等原料加工成均等的形状，混合在一起。 用水浸泡去除部分咸味，取出晾干，装入布袋内，放入缸中。 加入黄酱和糖色酱油，每天搅拌一次。 5 至 7 天内即可准备好。
将花蜜（螺旋白菜）洗净，用盐水腌制7～10天，取出，在阳光下晒1～2天。 将干花蜜放入甜酱中，20天后即可食用。
那是腌黄瓜。 将黄瓜洗净，沥干水，切条，加盐。 约3至4天后，取出黄瓜，沥干盐水，与甜面酱拌匀。 10天后酱汁就可以食用了。
将大头菜洗净，去皮切丝，用盐、酱油等调料充分腌制，沥干水分，拌入五香料粉、辣椒油、香油等酱料，装入罐中腌制。
鲜姜用水洗净，沥干，加盐。 约15天后取出，沥干卤水，加入甜面酱拌匀。 夏季1个月后、冬季2个月后即可食用。
采用白萝卜、笋尖、莲藕、生姜等八种原料腌制而成。 将原料混合并加盐。 约一周后，将卤水取出，沥干，与酱液混合。 大约60天后酱汁就形成了。
将大蒜去掉老皮，洗净，用盐腌几天，然后倒入适当比例的白醋和糖，搅拌均匀。 密封10天以上即可食用。
白萝卜去皮切条，然后用盐腌制入味。 然后倒入甜面酱、生抽、黄酒、白糖等辅料，搅拌均匀，几天后即可食用。
除了作为配菜之外，梁实秋老师还给出了两种泡菜的做法，大家可以尝试一下：
一种是酸黄瓜炒山鸡丁。 过年前后，野味上市，其中最受欢迎的是雉鸡（雉鸡），它那长长的彩色尾巴真漂亮。 将山鸡胸肉切块，加入腌黄瓜块，大火炒。 起锅后，加入大量葱粒，倒入香油拌匀。 炒的鸡肉白嫩，腌黄瓜咸甜适中。 是年菜中不可缺少的风味，宜冷食。 北方很冷。 如果用大锅煎的话，时间长也不会坏。
另一种口味是酸菜炒冬笋。 这是热炒。 北方的白菜又白又嫩。 酱缸里新鲜切碎的酸菜和炒冬笋，风味独特，与榨菜炒笋、荠菜炒笋、冬笋炒笋有很大不同。冬天的蘑菇。
这种具有北京特色的酱菜已经融入了北京人的口味。 就是小咸菜配粥，一小碗大酱干炒面，还有一碗糖蒜羊肉涮锅。 北京的味道也许不是精美的宴席菜肴，而是一种日常的踏实感。 这就是北京人喜爱的北京味道。
没有什么特别伟大的理想或者物质追求。 白粥配咸菜，生活过得有滋有味。 这就是北京人的生活。
参考：
梁实秋《雅舍谈吃·酱菜》
王兰顺《老字号六必居的前世今生》
罗树伟《老北京的泡菜园和甜泡菜》
周小雷《民国名人舌尖上的豪迈与从容》
张家辉《一盘酸菜》
北京市地方志编纂委员会《北京地方志·人民生活志》
北京日报《老北京酱菜史》
微博：『@是荞女婖』日常吃喝日常多了~