如果把地图展开，可以清晰地看到是不是鲁、川、粤、淮四大菜系（排名不分先后）和闽、浙、湘、皖八大菜系（排名也不分先后）。特定顺序）。 独特的美食基本上分布在东部和南部，大多靠近水路。 最早的四大菜系尤为明显。
在铁路、公路诞生之前，运河、河流、近海是中国大宗物流的主要通道。 前现代社会的经济社会发展受到自然环境的制约。 缺乏天然水道的偏远地区或人口稠密地区注定只能生产当地人津津乐道的小吃，而不是举世公认的美食。
【超级吃货的贡献】
用省份来分类美食可能过于粗略。 因为省级行政单位实际上并不是严格按照民族或共同的地理气候来划分的，而是民族决定风俗习惯，地理气候决定生产，这两者对于菜系的形成尤为重要。 虽然这种菜肴以省份命名，但实际上是在当地的商业中心形成的，而该中心通常也是航运中心。 无论是山东的胶东，京杭运河上的孔子，巴蜀的上河（成都）、夏河（重庆），还是广东的广州、安徽的徽州。
只有经济相对发达的区域性商贸物流中心，才有可能汇聚更多更好的食材，才有可能出现能够消费美味佳肴的富裕阶层。 然而，在传统农业社会，餐饮业市场规模极其有限，只有极少数富商、有权势的人才能吃得起像样的菜肴。 因此，在现代中国饮食形成之初，论对饮食文化的贡献，豪门宴席的竞争大于餐饮业本身的市场竞争。
有关中国地方美食的介绍性文字往往将其历史追溯到秦汉时期。 但直到明末，辣椒、土豆、西红柿等形成地方风味差异的重要食材才进入中国。 各种发酵酱料、熏制、腌制等技术的成熟和稳定是比较新的。 因此，清末才开始出现的饮食理论更能反映其真实的历史演变。
众所周知，淮扬地区、济南地区、广州地区较早发展出独特的烹饪技术和风味。 这三个地区毗邻重要的交通水道，富商聚集是最明显的特征。 在四大菜系中，这一特征在四川最为明显，也是四大菜系中最后形成的。 但这也是超级食客突破烹饪技术界限的一个很好的例子。
在近代川菜的塑造过程中，“正兴园”酒楼发挥了非常重要的作用。 清朝末年，太平天国在江南肆虐。 相对稳定的四川成为新的粮食和税收中心，聚集了一批有消费能力的富商和高官。 普通人的“低档”零食显然无法满足这些超级吃货的饕餮欲望。 满族厨师管正兴咸丰年间在成都开店后，为富官商贾提供上门就餐服务。 这家以北方菜为主的餐厅，在民国初年，因官宦世家食客周善培的大力整修。
清朝的官制规定，官员不得在家乡任职。 “欢友”已成为官员及其家属的常态。 同时，东方、江南等地读书人众多，在科举考试中历来占有优势。 因此，淮扬菜、杭菜成为太监们怀念的家乡味道。
周善培祖籍浙江诸暨。 年轻时随父亲英山县令周卫东定居四川。 他运用南方烹饪技艺，结合四川当地食材，创造出“周式”菜肴，为正兴园注入了南方特色。 从此，正兴园培养了大批川菜厨师，一道菜系应运而生。
如今被认为是川菜代表之一的宫保鸡丁也有类似的命运。 贵州人丁宝桢担任四川巡抚时，要求厨师们运用鲁菜中的炒法，改进了当地的青椒炸鸡，这道菜就诞生了。 后来丁宝桢被任命为东宫少保，故名“宫保”。
得益于汇聚南北的转变，我们可以看到，中国餐饮百强企业的地域分布中，川渝两地占据了四分之一。
如今，与川菜一起席卷中国大陆的湘菜，似乎也像川菜一样具有明显的外在特征。 只不过川菜是由外国大胃王的烹饪技术传入的，而湘菜是由本土大胃王——民初著名的谭延闿传入的。
谭延闿的父亲谭仲霖是湖南茶陵人。 任两广总督期间，镇压孙文革命党。 他家的厨房主要由来自潮州的粤菜厨师组成。 其子谭延闿出生于杭州，早年曾在杭州工作。 谭延闿自幼游历全国，清朝灭亡后出任湖南巡抚。 1920年，曾主导“研发”众多谭氏菜肴的厨师谭西廷单枪匹马，在长沙经营“玉楼洞”酒家。 这位擅长烹饪苏菜、潮汕菜的厨师，给湘菜带来了对清淡、美味的追求。
谭延闿雕像
通过考察现代菜系形成的关键人物，我们不难得出这样的结论：四大菜系、八大菜系都可以追溯到山东、淮扬、广东。
长三角、珠三角地区的饮食文化的强大不仅来自于豪门家族的积累，而且还带动和影响了全国各地。 就连无产阶级革命家，在革命生涯中也曾走遍大江南北，影响过各个地区。 食物有一个清晰的认识。
在各种传记和回忆录中，毛泽东都留下了浓浓的怀念家乡味道的印象：1949年以后，毛泽东的厨师应该都是湖南人。 但这不是事实。
毛氏的厨师大多来自上海、天津、杭州等地，甚至大多有高档西餐厅的工作经验。 上海锦江酒店的厨师苏林发在中南海厨师界被认为擅长烹饪粤菜。 毛泽东非常喜欢他做的冰糖肘子和红烧青鱼，还派人跟他合影留念。 蒙哥马利访华时，毛泽东赞不绝口的厨师就是程如明，他十三、十四岁就到天津汇中饭店学习手艺，很早就接触到了西餐制作技术。 毛泽东的西餐厨师庞恩元1949年之前就在北京饭店工作，成为毛泽东身边任职时间最长的厨师。
如今，毛氏红烧肉已成为大多数湘菜餐厅的重要招牌。 但其烹饪风格明显带有浓郁的上海菜特色。 它从上海菜变成湖南菜的招牌。 不知道是不是因为毛泽东呢？
【中产阶级的力量】
高端烹饪依赖于一群饥肠辘辘的超级吃货，而当地小吃的水准则依赖于当地普通家庭的富裕程度。 虽然近代的北京已经成为政治中心，成为鲁菜真正盛行的地方，但北京的底层居民却比南方的底层居民贫困得多。 相对而言，由于存在较为富裕的中产阶级公民，长三角和珠三角当地的民间小吃要精致得多。
同情中国革命的美国作家安娜·路易丝·斯特朗在《中国人征服中国》中提到，一位出生在北京的同志曾经想象过革命后的美好生活：“当我们解放北平时，我一定会请你吃一顿饭。”吃一顿炒面。”
然而，改革开放前的三十年，中国服务业的集团化转型和富裕中产阶级的消失，使得中国几乎不可能再有一个仍然具有创新意识和竞争意识的餐饮业。 如果说中国还有烹饪文化的话，那也只是一种标本意义的存在。
今天中国人所熟悉并引以为傲的饮食文化，实际上是过去三十年快速富裕的结果。 餐饮业正在迅速从以食品为主的吃穿型向享受型转变。 空前广阔的餐饮市场，使大众餐饮成为推动烹饪技术进步的第一力量。 厨师不再需要富商和官员的财力来“研发”新产品。 市场本身就可以提供这样的机会。
竞争带来了烹饪技术的创新和融合，逐渐抹去了传统社会中地方美食的独特风味，尤其是在人口流动性较高的大都市地区。 传统社会富商、官员所享用的美食，很快就成为了今天的大众美食。
餐饮业销售额占社会消费品零售总额的比重
也许中国人有理由相信，他们是世界上最热爱美食享受的人。 香港大学的一项社会调查发现，香港迅速成为富裕社会后，食品支出占日常消费的比例（即恩格尔系数）并没有像西方发达国家那样大幅下降。 中国大陆的情况与香港相同。 尤其是中国城镇居民的恩格尔系数在过去十年中仅略有下降。
餐饮业销售总额占社会消费品零售总额的比重稳步上升——表中2010年的下降是由于统计口径的变化。 2009年之前，国家统计局餐饮业零售额包括餐饮和住宿。 从2010年开始，国家统计局餐饮业零售额仅包含餐饮部分，住宿部分单独计入。
1978年至2011年我国恩格尔系数变化
中国城市居民越来越多地在餐馆而不是在自己的厨房吃饭这一事实并不能有力地解释中国恩格尔系数的例外情况——当发达国家的恩格尔系数下降时也是如此。 或许，造成中国与发达国家恩格尔系数表现差异的最大原因是饮食文化的差异。
在中国，餐饮作为社交媒体发挥着重要作用。 无论是亲友之间的情感交流，还是政商之间的谈判与交往，餐桌上的地位从未因财富的增加而动摇。 自从宋代高腿家具的发明以及中餐演变为共享用餐制度以来，这种坐在一起的集体进餐方式特别适合聊天吃饭。 再加上宋代才有的高度蒸馏酒，用餐时间就更长了，适合社交。
在西方发达国家，餐桌并不是重要的社交平台。 无论是休闲时光还是社交活动，与中国人相比，他们的手段和方式更加多样化。 在酒吧、咖啡馆随处可见的一线城市以及茶馆文化浓厚的四川之外，与西方社会相比，中国人消磨时间、社交、交谈的地方往往是在餐桌上。 简而言之，中国人越来越富有，但他们在餐桌上花费的时间和金钱也越来越多。
【传统美食会消亡吗？ 】
经济的快速发展重塑了中国的饮食，其中有些是无法通过个案的变化察觉到的。 1900年代以来，烹饪文化的融合，使得规模较大的中餐馆日益向全方位方向发展，涵盖多种菜系，制作数百种菜肴。 这家规模较大的中餐厅，体现了中餐复杂、博大、任意的烹饪文化特征。
这家全能餐厅很大程度上依赖于强大厨师团队的专业精神和创造力。 在质量稳定性和物流管理方面面临很大困难。 尤其是与同期悄悄开始进入中国的海外餐厅相比，后者从研发到大规模的食材采购和验收，以及仓储、加工、配送和配送，在质量和成本控制上都具有极大的稳定性。商店运营的最后一步。 与多功能餐厅相比的优势。
虽然喜欢享受美食的中国人口味没有改变，但近十年来中国餐饮业的格局却发生了巨大的变化。 正规餐厅和菜品较少、菜单较薄的快餐店的增长率要高得多。 对于多功能餐厅来说，这一点在发达城市更为明显。 尤其是近两年，不仅全能餐厅的绝对比例快速下降，越来越依赖商务消费的全能餐厅近一年来甚至出现了绝对下降。
相比之下，国内品牌快餐连锁企业却取得了一些成功。 大量标准化快餐店和只提供少量菜品的正规餐厅的出现，不仅是对中国餐饮业标准化的重塑，更是对中国饮食文化的巨大冲击。 解决了厨师从师傅到徒弟传承效率低的问题。 当时，中国传统厨师也在被淘汰。
这种趋势在火锅店和鸭制品上得到了明显的体现。 前者避免了复杂的工艺，而后者以相对单调的生产方式和部分材料率先实现了标准化。 下一次变革将不可避免地延伸到复杂的菜系——N大菜系的理论已经成为过去，也许我们很快就会看到它。
除了市场化这只看不见的手之外，有形的手甚至在中国食品标准化的过程中发挥了巨大的作用。 “沙县小吃”是非统一集团公司经营但口味差距相对较小的模式。 它是由福建沙县官员推动的。
这套完整的解决方案，基本上只允许沙县当地人和外地亲戚经营，并有行业协会的培训和相关政策文件《沙县休闲食品原料生产、加工、销售行为规范》，具有克服中餐标准化进程中相对薄弱的问题。 地方。
中国内地的市场化餐饮业复苏才三十多年，仍然在快速发展。 我们今天经常吃的很多菜肴，比如鸡肉拼盘，实际上是十几年前发明的。 随着城市化的推进，社会结构和生活方式的改变，十几年后我们看到的中国菜肯定会和今天有很大不同。 只是十多年来我们每个人都在每一顿饭中见证了这个过程。 ，这样就不会被明显注意到。