多彩万年神像
七十二变得美味多才多艺
土豆，在我们的印象中，是朴实无华、踏实的。
但你见过这些土豆吗？ 它们要么覆盖着蓝色、黄色或红色的皮肤，要么覆盖着条纹、圆点或眼镜形状的图案。 有的切开后里面是紫色的肉，有的里面是紫色的肉。 果实外观有圆锥形、糖葫芦形甚至风琴形，形状各异。
色彩缤纷的南美本土土豆。
图/视觉中国
如果你不告诉我，你可能会认为这是某种新奇的水果。 事实上，这是世界上最早的马铃薯。
土豆可以蒸、煮、炒吃； 切成条、切成块、捣成泥……基本上所有菜系中都可以找到土豆的身影。 它们营养丰富、美味可口、用途广泛。 土豆是如何从一种新奇的植物，变成一种适应一切、千变万化的神奇食物的呢？ 今天，回顾土豆近万年的历史，我们不仅知道了土豆的秘密，还发现在中国有一处地方，土豆有“许多绝活”。
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图1 恩施小土豆：摄影/文琳。
图2 穗土豆； 摄影/李平安
图3 火锅煮土豆
攻击土豆
它是如何改写人类历史的？
这些长相奇特的马铃薯“前辈”起源于南美洲。 大约在12500年前，就有“第一个吃野土豆的人”的考古记录。 大约8000年前，安第斯山脉的古印第安人对它们进行了驯化，土豆进入了人类世界。
马铃薯，从安第斯山脉走向世界
最初的驯化马铃薯品种生长在世界最高湖泊的的喀喀湖附近，海拔超过 3,800 米。 它只有手指大小，味道苦涩，含有有毒物质龙葵素，不适合直接食用。
甘肃定西千亩马铃薯种植基地。
图/视觉中国
当时，印第安人为躲避毒虫、猛兽和其他部落的袭击而迁徙到安第斯山脉。 在高山生存并不容易，他们很快就发现了这里的原始马铃薯。 为了吃到它们，印第安人利用海拔高、昼夜温差大的优势，将土豆在雪地里冷冻了好几天。 让土豆里面的水冲破细胞，释放出龙葵碱。 后来印第安人把土豆晒干或泡在水里，得到了可以长期保存的干土豆。
印第安人还会用石头把土豆打碎成土豆粉作为食物储备，这样可以保存几十年而不会变质。 从最初的消费历史，我们已经可以看到土豆未来在世界范围内流行的基础：它能在安第斯高原的恶劣条件下生存，甚至能积累大量的能量，成为饱腹的口粮。
图/视觉中国
千百年来，土豆被印度人亲切地称为“牛舌”、“豚鼠”、“红黄瓜”。 直到1570年代，西班牙殖民者才将土豆从南美洲引入欧洲。 最早的土豆是贵族们吃的，而且价格昂贵。 文艺复兴时期，莎士比亚还在他的戏剧中喊道：“让天空下雨，有土豆那么大”。
马铃薯被西班牙殖民者从安第斯山脉舒适的家园带走。 长途迁徙到新的纬度意味着它们需要适应不同的日照时间和温度。 经过几代选育以及与早期马铃薯品种的杂交，马铃薯块茎可以在不同的光照时间下生长，这意味着它基本上可以在地球上的大部分土地上生长。 即使寒冷的天气使土豆的地上部分结冰，地下块茎仍然可以储存营养，成为冬天的美味礼物。 这是马铃薯味道鲜美、适应性广泛的基础。
乌兰察布种植的马铃薯。 这里土壤松软，适合种植马铃薯。
此外，经过几代农业科学家的杂交育种，虽然如今最常食用的马铃薯块茎几乎不含龙葵素，但仅在发芽过程中产生少量。 这也是不宜吃发芽土豆的原因。
随着种植面积的扩大，土豆终于在19世纪中叶成为欧洲的常见美食。 1747年，德国只有5个土豆品种。 1777年已有40个品种。 1854年，数量激增至186个品种。 1851年，类似街头烤红薯的烤土豆在伦敦街头流行起来。 梵高甚至有一幅著名的画作《吃土豆的人》，描绘了一家人吃热土豆的情景。
从西方“偶像”到扎根田野，土豆是如何进入中国的？
马铃薯大约在传入欧洲的同时传入中国。 西班牙殖民者在继续将土豆运回欧洲的同时，也开辟了通往中国东南沿海的航线。 于是，土豆在明代万历年间以“贡品”的形式登陆北京、天津。
当时，明代上林园嘉许部的皇家菜农，在不具备实验室育种条件的情况下，用纯熟的技术筛选培育出许多品种。 这部作品从16世纪末到17世纪中叶持续了近一百年。 它为华北地区提供了优质的马铃薯种源，在农业史上是不可或缺的。
又到了土豆收获的季节。
图/视觉中国
当时，这位“南美偶像”在中国不仅水土不服，还相当不为人知。 一进来就受到了大家的普遍欢迎。 素有“明代司马迁”之称的历史学家刘若愚在《紫钟志》中感叹：“京师里土豆数不胜数！” 万历年间著名科学家徐光启在他的《农政全书》中说：“土豆好，味甜”。
清朝时期，明朝皇帝的供粮制度被废除，皇家菜户变成了普通农民，土豆开始出现在老百姓的餐桌上。 乾隆初年，人口急剧增加，迫切需要增加粮食生产。 此外，乾隆三十七年，他明确提出永久停止编考。 农民有了迁徙的自由，马铃薯被引种到山西、河北、山东、河南、观海以外的广大地区。 区域。
乌兰察布土豆色泽、形状、切工都非常饱满。
明清时期，马铃薯传入我国的途径有很多。 马铃薯通过海路传入澎湖列岛和台湾，也通过陆路从东欧翻越乌拉尔山脉到达蒙古草原。
由于传入途径不同，土豆在不同的地方有不同的名称。 例如，17世纪末，西方传教士经印度、缅甸带入云南的马铃薯被称为“马铃薯”； 清代顺治年间，荷兰东印度公司五次经爪哇海来华进贡土豆，土豆散布于沿海城市。 它被称为“爪哇马铃薯”； 到了清道光年间，土豆已传至山西，因此也有了接地气的名字：“山药蛋”、“大白蛋”。 如今，许多历史悠久的土豆俗名仍然可以在当地人的习语中找到。
四大主食中
区域之王“It's You Mosu”
乾隆时期，中国人口突破一亿。 到了乾隆五十五年，人口迅速达到了三亿！ 面对人口增长和洪水引发的粮食危机，乾隆和土豆一起上路：乾隆六次下江南治水，土豆进一步从皇宫走向民间，充当了水稻和小麦的“消防队长”。
我国马铃薯的“逆袭”也与世界同步。 自20世纪60年代以来，马铃薯已成为世界上传播最快的主要粮食作物。 1961年，中国马铃薯产量达到世界产量的二十分之一。 到2005年，这个数字上升到四分之一。
甘肃张掖马铃薯进入收获期。
图/涂冲·创意、摄影/曲畅
两个世纪后，土豆也与稻米、小麦、玉米一起登上舞台，成为我国四大主粮之一。 土豆虽然个头小，结构也不复杂，但营养其实非常丰富、均衡、全面。 它含有大量的钾和氨基酸。 土豆中丰富的抗性淀粉还能让人吃后产生饱腹感。 是名副其实的优质主食。
除了中国马铃薯产量突然上升外，马铃薯消费量也猛增。 2007年之前的五年里，我国马铃薯消费量增长了40%以上，而同期全球马铃薯消费量仅增长了2.45%。 如今，我国是世界上最大的马铃薯生产国和消费国。
中国马铃薯分布图不完整，欢迎大家补充。
制图/刘云硕
来自南美的“偶像”土豆凭借极强的生存能力，将客场变成了主场。 它对我国各种地形和复杂的气候条件适应性极强，已逐步形成北方一茬、中原二茬、北方一两季混作区等四大主产区。西南部和南部冬作区。 中原地区的“二茬”主要指春、秋两季，而南方的“东茬”则利用冬季休耕地种植秋冬季或冬春两季的马铃薯。
我国幅员辽阔，不同地区之间的地形、气候条件存在很大差异。 土壤养分含量、年降水量、日照时数等都是影响马铃薯种植面积和产量的主要因素。
例如，西南地区的云、贵、川、渝等混作区，山势深沉，地形破碎。 不过，土豆耐寒、耐旱、耐贫瘠，也能在这里生根、生长。 这些丘陵山区主要由小农耕种。 主要是土豆仍然是当地人的主食之一。
山东省马铃薯种植面积较大。
图/涂冲·创意、摄影/流行胡杨
陕西、甘肃、宁夏、青海等北方农区土地适宜机械化作业。 特别是内蒙古已成为我国最重要的马铃薯产区之一。 其海拔、降水量、黄土土壤非常适合马铃薯生长。
云南东川红土马铃薯农场。
图/视觉中国
草原的“黄金名片”
乌兰察布土豆有多少种打开方式？
这些马铃薯产区中最特别的是一座拥有“世界失落的炼丹炉”的乌兰哈达火山群的城市。 它就是内蒙古12个城市中距离首都北京最近的乌兰察布。 虽然它以火山而闻名，但它其实还有一张不为很多人熟知的著名名片——“中国薯都”。
鸟瞰乌兰察布草原。
图/涂冲·创意、摄影/治理
乌兰察布恰好位于游牧文明与农业文明的交汇处。 史书中，雁门县、云中县均在此； 匈奴单于驻扎于此； 鲜卑人在这里策马扬鞭，契丹人在这里游牧追草，女真人在这里布满雕弓……
苏木山，主峰海拔2349米，耸立于乌兰察布市； 第四纪冰川，裹着“冰臼莱茵石”，“冻结时间”的乌兰察布。 山前后大片平缓的平原，以及中温带的地理位置和四季分明的典型大陆性季风气候，在这里形成了大片肥沃的土地和草原。
数亿年的神奇工艺和数千次的人类活动似乎为土豆在这里的辉煌生长做好了准备。 乌兰察布虽然平均海拔1000-1500米，年均气温2.5℃-6℃的“寒冷”环境，但日照充足，无霜期长达110天，是最容易积聚的地方。农作物风味。 该物料的昼夜温差特别适合马铃薯等高海拔寒区作物。 所以，乌兰察布种土豆，是“天时、地利、人”的事！
乌兰察布马铃薯种植和机械化浇水。
图/视觉中国
就连降水也要看土豆的“时间表”。 乌兰察布的降雨多发生在六、七、八月，这是马铃薯生长的最佳季节。 曾经喷发的火山给这里带来了肥沃和肥沃，火山灰给这里的土壤添加了矿物质和微量元素。 多重有利因素叠加，使得乌兰察布出产的马铃薯淀粉含量高、沙质松软、品质优良、风味独特。
另外，乌兰察布平原广阔，土质松软，地势平坦，且大多集中连片，特别适合大规模机械化作业。 因此，乌兰察布市成为公认的马铃薯产业金带。 如今，通过品种改良、集约化应用等技术，乌兰察布市马铃薯种植面积稳定在400万亩左右。 鲜马铃薯总产量450万吨，约占全国的6%。 它还出口到十多个国家。 及中国20多个省、市、地区。
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图1，乌兰察布的马铃薯收获：图2，乌兰察布的马铃薯和火山
摄影/
随着人们消费水平和饮食意识的提高，人们对农产品或食品的要求不再只是吃饱，而是更加注重“吃好”。 人们也更加注重马铃薯的形状、颜色和味道，关注不同的马铃薯品种。 和风味的细微差别，以及它们对健康和保健的积极影响。 乌兰察布种植的土豆品种极其丰富，有沙伯提、费乌里塔、吉章土豆……几乎囊括了所有受欢迎的优良品种，无论是粉薯、沙薯、还是脆皮薯，适合大火爆炒，香脆可口，炖的，炸的，总有一款适合你的口味。
但与国外马铃薯品种相比，我国马铃薯面临种质资源缺乏、育种效率低、专用品种短缺等困难。 作为中国农业大学副教授、国家马铃薯品种区域试验主持人，出身农村的刘杰涉足马铃薯研究，被称为“马铃薯博士”。
乌兰察布马铃薯田里的马铃薯医生刘杰（中）。
为了培育出优质马铃薯，他带领团队到全国各地的马铃薯产地进行杂交，选择更多的马铃薯品种，进行营养品质、口感和风味的专门选育。 相应的，当地的产业配套措施也很多。 那些个大、品质好的优质土豆可以卖到5-8元一斤，小土豆也可以卖到水果的价格。 从种植到产业链的形成，这也带动了当地人从最初的根源开始转型。 “马铃薯农民”身份的简单转变，也让他们的生活水平得到了实质性的提高。
每年秋天收获季节，乌兰察布市的马铃薯种植带就变成了“马铃薯”的海洋。 收割机在松软的土壤上来回穿梭，将一串串带有土壤和根的土豆翻到地表。 工人们正忙着采摘，装进鼓鼓的纤维袋里，大卡车整装待发，驶入田间。 新鲜美味的乌兰察布土豆被运往全国各地。
乌兰察布土豆。
2009年，中国食品工业协会授予乌兰察布市“中国马铃薯之都”称号。 2011年，“乌兰察布马铃薯”地理标志证明商标在国家工商总局注册。 2018年被国家认定为“内蒙古乌兰察布马铃薯”。 “卡布马铃薯中国特色农产品优势区”。2020年，乌兰察布市被农业农村部确定为“中国特色农产品优势区”。
可以说，乌兰察布“蜀都”的美誉是当之无愧的。
一个土豆
掀起舌尖上的“味觉奇妙之旅”
奥黛丽·赫本电影《蒂凡尼的早餐》的原作者杜鲁门·卡波特固执地认为，吃土豆的唯一方法就是烤土豆，涂上酸奶油，然后在上面放上最新鲜、最大的土豆。 鲟鱼子酱，配以 80 度的俄罗斯伏特加。 “美国小杜”从未去过中国。 如果他看到我们千变万化的吃土豆的方式，他一定会感到惊讶——
贵州的薯饼、脆皮土豆； 云南老奶薯、油糕； 湖北恩施“康土豆”； 甘肃的土豆凉粉、土豆面团； 陕西的土豆夹、土豆叉； 东北土土豆粉丝配云牛排和蘑菇炖鸡； “出圈”的河北马铃薯，来自汪曾祺《马铃薯》中提到的可以当水果生吃的马铃薯。
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图一、炸土豆：图二、新疆鸡土豆
摄影/严肃
虽然它只是一个小土豆，但它的营养成分却非常均衡全面，是一种完全营养的食品。 据介绍，每天早上吃一个200克土豆，喝一杯牛奶，即可满足人体一天的基本营养需求； 因此，许多西方国家长期以来将其视为主食，其淀粉丰富，质量稳定。 其特点也使其受到大型食品行业的青睐。
例如，薯条在西式快餐中极为常见。 20世纪90年代左右，随着肯德基、麦当劳进入中国，冷冻薯条企业也在中国建立了供应链，丰富了现代都市人的餐桌。
正在炸薯条。
图/视觉中国
如今，全球最大的冷冻马铃薯公司之一的兰姆韦斯顿也瞄准了这座“马铃薯之都”。 2014年，兰威选择在乌兰察布旗建厂，设立生产工厂。 可以说，引领“冷冻土豆”行业潮流的正是麦肯、蓝威等国外企业。
在中国，土豆大多作为日常蔬菜食用。 在不同的地区和家庭，土豆的吃法千变万化。
土豆翻炒。
摄影/严肃
尽管土豆在食用价值上如此“优秀”，在中餐中拥有多才多艺的优势，但它却一直被埋没在餐饮行业，常常沦为餐桌上的配角。 很少有餐饮企业愿意将注意力花在这样一个普通的产品上，因此很少听说哪个品牌能够在马铃薯产品上进行创新。
其实，小土豆需要考虑的事情还有很多。 什么样的土豆适合炒土豆丝，什么样的土豆适合做土豆泥，什么样的土豆适合做火锅。 这里的知识值得有巧思的餐饮商仔细留意。 研究。
家常炒土豆丝。
图/视觉中国
薯条的品种要求薯块呈椭圆形，皮白肉白，并能耐低温储存。 脆的适合炸土豆丝，软的适合做土豆泥、沙拉。 但对于中餐餐饮中的火锅土豆来说，需要足够坚韧，不能一煮就融化，但也需要足够致密、足够美味。
火锅里，土豆片在红油汤底中翻滚翻滚，土豆片被火锅汤煮至绵密柔软，吸收、渗透香料和汤底的味道，最后融化在火锅里。口中，留下悠长而美妙的味道。 品尝。
土豆绵密的口感是火锅的美味加持。
图/视觉中国
虽然土豆是火锅桌上极其常见的东西，但其他餐饮商可能根本看不上它。 不过，作为产品主义理念的忠实拥护者，巴奴火锅创始人杜中兵却能看出两者的区别。 与之前看似普通的菠菜、豆芽、芹菜等不同，他把它们变成了行业内的热门产品。 笨菠菜、井水豆芽、香菜等产品被业界模仿。
一次偶然的机会，杜中兵结识了“土豆医生”刘杰。 当他了解到乌兰察布土豆时，他感觉自己捡到了宝。 他没想到看似普通的土豆竟然有这么多花样。 “既然是做火锅，为什么不给顾客介绍一种更适合火锅涮锅的好土豆呢？” 杜中兵和土豆医生刘杰一拍即合，决定推出一款适合火锅涮锅的“火锅土豆”。
乌兰察布土豆。
摄影/不眠之夜
据土豆网刘杰博士介绍，研发过程非常复杂。 育种团队每年配置800-1000个杂交组合，每年收获活种子50万粒，播种活种子20万粒。 经过多年的系统育种、品系比较试验，以及反复的研究和实验，最终选定了马铃薯； 在品种选育过程中，对马铃薯的形状、皮肉颜色、商品薯产量、淀粉含量、耐煮性等性状进行了多年严格筛选，保证了马铃薯的外观。 漂亮又好吃。
这种“火锅土豆”与市面上常见的土豆完全不同。 不仅具有色泽金黄、口感糯糯、抗氧化、耐煮性强等优点，而且非常适合火锅。 可煮骨头汤，汤汁香辣，口感糯糯可口。 该产品通过巴奴火锅引入火锅餐桌，深受顾客喜爱。
乌兰察布火锅土豆。
事实上，外国人和中国人对同一种土豆的口味完全不同，这就造就了土豆不同的命运。 在国外，土豆被制成薯条或薯片，已成为一种流行的吃法。 因此，麦当劳、肯德基等快餐品牌引领了“冷冻土豆”在餐饮行业的应用。
然而，中国人群的口味需求更加多样化。 至于最能代表中国饮食文化的火锅，巴努的“火锅土豆”或将引领土豆在火锅行业的应用，并赋予乌兰察布土豆新的价值。
从安第斯山脉到火星，这种丰富而营养丰富的作物滋养了人类。 乌兰察布的土豆让当地人民过上了富裕的生活，也将把煮着引以为豪的地方风味的火锅土豆带上全中国的餐桌，为世界创造新的口味地图。 。
文字| 马铃薯雨滴、小球藻
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地图编辑器 | 刘云硕
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本文为【原汁原味风景】原创内容